המטבח ההודי הוא מטבח מגוון להפליא, ניתן למצוא בו החל מחטיפים פשוטים שנאכלים בכל פינת רחוב בהודו ועד לסעודות מלכים ממש. הבישול עצמו, עם זאת, הוא פשוט למדי וברגע שאתם מבינים את הטכניקות הבסיסיות ומצטיידים בכלים ובתבלינים הנכונים ההמשך קל להפליא.
לפני שמתחילים, חשוב להבין שאין באמת דבר כזה קארי עוף או צ'יקן טיקה. כלומר, יש כאלה, אבל לא אחד - הודו היא תת יבשת עצומה בגודלה ומגוונת מאד בתרבותה, מאכלים עם אותו שם בדיוק יוכנו באופן שונה מאד בכלכתא, בדלהי, במומבאי או במדרס. אם תחפשו מתכונים באינטרנט אתם עשויים להיות מופתעים מהגיוון הרב של המתכונים השונים שתמצאו לאותו מאכל בדיוק. כמו המאכלים, כך גם תערובות התבלינים משתנות ומתגוונות לפי מוצאן, התערובת הנפוצה ביותר - "גראם מסאלה", מורכבת מתבלינים שונים שמשתנים ממדינה למדינה (הודו מורכבת מ28 מדינות ושבע טריטוריות), מעיר לעיר וממשפחה למשפחה. לכן אין טעם לחפש את המתכון ה"אמיתי" לאלו-גובי (תפוחי אדמה עם כרובית) פשוט בגלל שאין כזה. הדרך היחידה ללמוד מה אתם אוהבים ואיזה סגנון בדיוק עושה לכם את זה היא הניסיון - תנסו, תטעמו, תלמדו ותכינו את מה שטעים לכם.
עוד עניין שכדאי לדעת, הוא שאין דבר כזה שנקרא "קארי". גם במקרה הזה, קארי הוא שם כללי להמון דברים. בדרום הודו קארי הוא שם של עץ שעליו משמשים לתיבול ואילו בצפון זה שם כולל שהמציאו הבריטים למאכלים שמבושלים ברוטב עשיר. פרט לשני אלה, קארי גם עשוי להתיחס לתערובת תבלינים שמשמשת לתיבול מאכלים. וגם הרכב התערובת הזו משתנה, כמובן, לפי אזור.
נסו להתחיל עם המתכונים הפשוטים, כמו אלו-גובי, פלאק פניר, מסור דאל או צ'אנה דאל ותגלו שהילת המסתוריות שמרחפת מעל לבישול ההודי מסתירה מתחתיה בישול פשוט יחסית.
ציוד בסיסי
הדבר הראשון שכדאי לכם לשים עליו יד הוא קראהי (Karahi) או ווק. קראהי הו מעין סיר רחב (או מחבת עמוקה) שמשמשת בבישול ההודי והפקיסטני ומזכירה מעט ווק. אני מניח שבארץ יהיה יותר פשוט להשיג ווק. השימוש בווק מקטין באופן דרמטי את הצורך בשמן בזמן טיגון התבלינים והופך את הבישול כולו לפשוט יותר.
הפריט השני שתזדקקו לו הוא מטחנת תבלינים. ניתן לטחון תבלינים בדרך הישנה, הפשוטה והזולה של עלי ומכתש בסיסיים. עלי ומכתש עושים את העבודה, אבל גם מתיזים את גרגירי הפלפל והכוסברה לכל עבר אם אתם לא מיומנים במלאכה. עד היום אני מוצא גרגירי כוסברה תקועים בכל מיני פינות חמד במטבח שלי. אם יש לכם משהו כמו מאה-מאתיים שקלים פנויים, כדאי לקנות מטחנת קפה ותבלינים חשמלית, מטחנה חשמלית עושה עבודה יותר מהירה, נוחה ובעיקר נקייה מאשר עלי ומכתש וההשקעה ממש לא גדולה - אפשר להשיג מטחנה טובה בפחות ממאה שקלים. אפשרות נוספת היא מטחנה סגורה, כדוגמת המטחנה של גיימי אוליבר. היום אפשר למצוא מטחנות דומות בלי לשלם את המחיר הגבוה של המטחנה הממותגת. אני חייב לציין שהמטחנה הזו עושה עבודה מצוינת, אבל עד גבול מסוים (קינמון, למשל, היא לא מרסקת) וכשצריך לטחון כמויות קטנות אני מעדיף להשתמש בה מאשר במטחנה חשמלית.
תבלינים בסיסיים
רוב המתכונים ההודים מתבססים על מספר תבלינים בסיסיים, כמובן שכל מתכון מוסיף אי אלו תבלינים אחרים, פחות נפוצים, אבל הרשימה הבסיסית היא כזו:
זרעי כמון
תרמילי הל שלמים (רצוי ירוק)
אבקת כורכום
זרעי חרדל (זהוב או שחור)
פלפל אדום (שאטה) גרוס
גראם מסאלה
פלפל שחור שלם
מקלות קינמון
ציפורן
זרעי כוסברה שלמים
זרעי שומר
אגוז מוסקט שלם
פלפל חריף אדום יבש
קנייה ואכסון של תבלינים
את כל התבלינים שמופיעים ברשימה לעיל, כמו גם תבלינים רבים אחרים, אפשר למצוא כמעט בכל חנות תבלינים ובוודאי שבכל שוק. ישנם תבלינים שקצת מסובך יותר להשיג, כמו למשל אספדיטה (חלתית בעברית), חרדל שחור או עלי קארי - את אלה תוכלו למצוא בחנויות שמתמחות באוכל הודי. השוק של רמלה יהיה מקום נהדר להתחיל לחפש אותם.
תבלינים מחזיקים כשלושה חודשים מיום הקניה. כדאי לקנות את התבלינים שלמים בכמויות קטנות יחסית ולאחסן אותם בקופסאות אטומות. רצוי לטחון את התבלינים כמה שיותר קרוב לזמן הבישול כדי להשיג טריות מרבית. אם יצא לכם להרגיש את ההבדל בטעם בין פלפל שחור שקונים טחון באבקה לבין פלפל שחוק גרוס במקום אתם יכולים להבין כמה חשובה הטריות.
בישול עם תבלינים
רצוי לקלות את התבלינים על מחבת יבשה לפני שטוחנים אותם. הקליה מעצימה את הטעם ומשפרת אותו. זה לא לוקח הרבה זמן (עניין של כמה דקות) ואפילו לא ממש מלכלך את המחבת. זורקים את התבלינים למחבת יבשה על אש בינונית, למשך כמה דקות, מנערים את המחבת מדי פעם וזהו. שטיפה קטנה במים וסבון למחבת וזהו.
טכניקה נוספת שנפוצה בבישול ההודי היא שמיטה של התבלינים לשמן חם. אם מדובר בזרעי כמון או חרדל, פשוט מטגנים אותם על אש בינונית עד שהם מתחילים להתפצפץ (שימו לב שזרעי החרדל יכולים לעוף למרחקים מפתיעים כשהם מתפצפצים). אם מטגנים תבלינים שלמים גדולים יותר, כמו קינמון, ציפורן או הל, צריך לזרוק אותם לשמן ולתת להם להיטגן על אש בינונית עד שהם יתחילו להפיץ ריח.
מרכיבים בסיסיים
כאמור, הבישול הודי מגוון מאד ושונה מאזור לאזור. להלן המרכיבים הבסיסיים בכל אזור ואזור בחלוקה גסה לדרום, צפון ומערב.
זו רשימה של חלק המרכיבים הבסיסיים במטבח ההודי:
דרום הודו
אורז, קוקוס ועלי קארי נוטים להופיע פעמים רבות במתכונים מדרום הודו. מתכונים מאזור זה של המדינה מתאפיינים בתערובות תבלינים לחות להבדיל מהתערובות היבשות של הצפון.
צפון הודו
הבישול הצפוני מביא איתו את הלחמים השטוחים, כמו הנאן, הצ'אפאטי והפראתה. יחד איתם מוגשים תבשילי הקטניות (דאל) ברטבים עשירים עם שפע של בצל, ג'ינג'ר ושום. גם היוגורט הלבן מככב במתכונים הצפוניים להכנת רטבים סמיכים ועשירים.
מערב הודו
לבישול המערבי, מחופה המערבי של הודו, יש את הטעם היחודי שלו. ג'אגרי (סוכר חום גולמי) מופיע ברבים מהמתכונים ומוסיף מתיקות לשלל הטעמים החזקים שמאפיינים את המטבח הזה.
כשרות
אחוז ניכר של המנות במטבח ההודי הן צמחוניות לחלוטין, כך שאין ממש בעיה של כשרות. חלק מהמתכונים מערבבים יוגורט ובשר, אבל תמיד תוכלו למצוא מתכון דומה שלא משתמש ביוגורט. אם יש לכם קצת אומץ, אפשר פשוט לשנות את המתכון ולהחליף את היוגורט, למשל, בחלב קוקוס.
